La cantina, scavata a fianco della vecchia, è modernamente attrezzata,
dimensionata per le proporzioni della vigna e adatta a una produzione artigianale.
Il vino è lavorato in acciaio con controllo della temperatura e Alcuni vini vengono affinati in tonneaux di rovere francese. Recentemente abbiamo cambiato sia la tipologia delle bottiglie sia quella delle etichette, per cercare di rendere più esplicito il lavoro di ricerca di qualità e di innovazione che stiamo facendo.

Ci avvaliamo dell’aiuto di un agronomo Edmondo Bonelli, di un enologo Sergio Molino, in cantina c’è Nico ed in amministrazione Alessandra Repetto.

Vinificazione
I SEGRETI DELLA VINIFICAZIONE – per raggiungere i traguardi programmati

Già in vigna inizia la fase fondamentale delle scelte per raggiungere i traguardi programmati. Dalla potatura ai trattamenti naturali, al diradamento per migliorare le doti dell’uva , alla scelta del momento di vendemmia che saranno in relazione al tipo di uva ed alla posizione del vigneto oltre che all’andamento stagionale.

Consideriamo la fase “in vigna” fondamentale per ottenere risultati in grado di modificare e migliorare radicalmente il prodotto. Le uve diraspate e schiacciate in modo soffice restano nei fermentino a temperatura controllabile il tempo necessario a completare la fermentazione. Durante questa fase Variare tempi, temperature, lieviti autoctoni ci consente di variare l’estrazione di profumi e di gusti insieme con il colore.

VARIARE TEMPI E TEMPERATURE

SCHIACCIARE IN MODO SOFFICE

Il nostro rosé di dolcetto ed il cuvée Leonora rosé restano sulle bucce non più di 12 ore a temperature molto basse e i bianchi vengono schiacciati e cavati immediatamente entrambi poi raffreddati per ritardare l’inizio della fermentazione. In questo modo prepariamo le basi dei nostri bianchi spumanti. Alcuni vini rossi vengono vinificati in tonneaux verticalizzati che poi vengono chiusi dopo la fermentazione per circa un mese prima di essere cavati.